不良中年Nの愛と欲望の日々

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2008年 11月 15日

大阪 牡蠣料理2態

大阪出張の際、昼と夜、それぞれにちょっとオドロキの牡蠣料理を食べたのでご紹介。

昼は本庄のとんかつ屋喜多呂でかきフライ定食。
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この店はヨーロッパ軒風のソースかつ丼が食べられるってんで行ったにも関わらず、目が合ってしまったんです。
「旬のメニューかきフライ定食1,500円」の文字に。
1,500円ってとんかつ屋のカキフライにしてはお高めじゃないですか。
それが余計に気になったんです。

で、出てきたかきフライはといえば、本当に大振りなフライが7つも。
肌理の細かいパン粉のコロモをまとった姿は「とんかつ屋」というよりも「洋食屋」のかきフライに近い。
揚げ油がラードのみでなく、サラダ油7割混なので、カリッと香ばしくクリスピーながらも、べた付き感がありません。
かきそのものはしっかりと火が通っていて、中まで熱々ながらもジューシーで、噛むと口中に旨味が迸ります。
かきフライっていうと独特の磯臭さというか魚介臭があって、ダメな人はアレが苦手って言いますが、こちらのかきフライにはあの特有の香りがないのです。

じつは、カウンターで調理行程をつぶさに見ていたので、この秘密はある程度想像が付きます。

まず、こちらはオーダーが入ってからコロモを付けます。
作り置きしないことによって、カキの水分や香りがコロモに吸収されるのを防いでいるのでしょう。
コロモに移ってしまった水分が、時間経過で臭気を発するのも防止できますし、かきの瑞々しさが損なわれずに済みます。
おそらく生食も出来るであろう肉厚のかきを紙にとって、丁寧に表面の水分を取ってからコロモを付けて速やかに揚げていきます。
一瞬にして旨味だけを封じ込め、雑味を発生させない技。
やるね。

夜は、阿波座のスペインバル ロス・シティオスアヒージョ。
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牡蠣のアヒージョは驚いたなぁ。
牡蠣とガーリックがこんなに合うとは!!
エビや鰯よりもいけてます。オススメです。
この日一番でした。

まだまだ、奥深い。
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by nozopoo | 2008-11-15 11:33 | 旨いもん


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